Spitzenkoch: So wird Fleisch richtig gegrillt

Die Tage werden länger, die Sonne lässt sich öfters blicken und die Grillfans haben ihre Saison schon eingeläutet. Da landen Bratwurst und Steak wieder öfters auf dem Grill. Aber wie bereitet man Fleisch am besten zu beim Grillen und ernährt sich trotzdem gesund?

Bereitet man das Fleisch selber vor, ist es wichtig, dass Fleisch nicht zu lange in der Marinade liegen zu lassen. Empfehlenswert sind zwei bis drei Stunden. Dies rät Spitzenkochund Gewürzmüller im bayerischen Klingenberg Ingo Holland. Außerdem gilt auch bei Marinade: „Weniger ist oft mehr“. „Ist Salz in der Marinade, zieht dieses ansonsten über längere Zeit zu viel Saft aus dem Fleisch“, betont Holland. Dadurch wird das Fleisch nach dem Grillen zu trocken. Auch wird der Eigengeschmack des Fleisches durch zu viele Gewürze überlagert.

Das Fleisch sollte beim Grillen nicht direkt über die Hitze gelegt werden. „Sonst verbrennen die Gewürze. “Außerdem könnten die Marinade und Öle in die Glut tropfen. Diese würden verbrennen und so krebserregende Stoffe entstehen lassen. Ist das Essen einmal fertig, bevor die Gäste gekommen sind, gibt es einen einfachen Trick das Fleisch warm und saftig zu halten. Das Fleisch wird in Alufolie eingewickelt und in ein Handtuch gelegt. So bleibt die Temperatur erhalten. Außerdem entwickelt das rosa gebratene Fleisch durch diese Methode eine noch schönere Farbe.

Grillen ist eine gesunde Art zu Essen. „Durch die hohen Temperaturen verliert das Fleisch Fett. Vitamine und Mineralstoffe bleiben aber erhalten, da sich die Poren schnell verschließen", sagt Alexandra Krotz, Ernährungswissenschaftlerin bei der Techniker Krankenkasse (TK). Am gesündesten ist das Grillen auf einem Elektrogrill. Dabei bleibt allerdings der Grillgeschmack auf der Strecke. Nicht zum Grillen geeignet sind Pökelfleisch, wie Kassler, Leberkäse oder Bockwurst. Krotz betont: „Starke Hitze verwandelt das enthaltende Nitrit in krebserregende Nitrosamine".

So gesund Grillen auch ist, lassen sich Kalorien beim Grillabend finden. "Die meisten Kalorien verstecken sich nicht im Grillgut sondern in den Beilagen. Besonders vorsichtig sollte man bei Ketchup und Barbecue-Soßen sowie fertigen Salatdressings sein. Diese enthalten sehr viel Zucker auch wenn man das nicht immer gleich am Geschmack erkennt. Gesünder und besonders lecker sind selbst gemachte Soßen, zum Beispiel mit Joghurt und frischen Kräutern. Außerdem ist gegrilltes Gemüse wie Paprika, Pilze oder Süßkartoffeln eine gute Alternative zu deftigen Steaks oder Schweinebauch“, erläutert Krotz. So wird jeder Grillabend zu einem Erfolg.