Stevia: Der Zuckerersatz für Lebensmittelforscher

Wird Stevia als Zuckersatz das neue Wundermittel für Lebensmittelforscher? Die Lebensmittelindustrie versucht schon lange Zucker in Lebensmitteln zu ersetzen. Bisher kamen hauptsächlich chemische Stoffe zum Einsatz, neuerdings wird auch der natürliche Stoff Stevia eingesetzt. Das berichtet „Welt Online“ am Donnerstag.

Seit Jahren forscht die Lebensmittelindustrie daran, den Zuckergehalt in Lebensmitteln zu reduzieren. Dabei sollte natürlich der Geschmack nicht verfälscht werden. Bisher wurden Süßstoffe als Ersatz für Zucker in Lebensmitteln verarbeitet. Die Vorteile von Saccharin, Aspartam und Co. waren eine Reduzierung von Kalorien und Karies, da Süßstoffe nicht zersetzt werden. Seit Anfang Dezember steht der Lebensmittelindustrie ein weiterer Zuckersatz zur Verfügung. Die EU hat den Süßstoff Steviol-Glykoside, der aus der Stevia Pflanze gewonnen wird, zugelassen. Bei Stevia handelt es sich um eine Pflanze aus Südamerika, die 300-mal süßer ist als normaler Zucker. Stevia wird Zucker aber nicht ganz ersetzen können, da die EU eine maximale Menge für Lebensmittel angegeben hat. Die Menge reiche nicht aus, um den Zuckergehalt nur durch Steviazugabe zu generieren. Dennoch kann durch den Einsatz von Stevia zum Beispiel der Zuckergehalt eines Getränkes von 12 auf 2 Prozent gesenkt werden, wie der Lebensmittelchemiker Dr. Thomas Hoffman von der TU München erklärt. Durch eine geschickte Dosierung von Zucker und Salz, den sogenannten Kontrasteffekten, könne der absolute Anteil von Zucker und Salz in einem Produkt verringert werden. An diesen Effekten forscht Kerstin Burseg für die niederländische Lebensmittelforschungsfirma NIZO. NIZO sei es bereits gelungen durch den Einsatz von Aromen und Ersatzstoffen, den Zuckerhalt in Lebensmittel um bis zu 45 Prozent zu reduzieren.

Ein zu hoher Zuckerkonsum sei für viele Krankheiten wie Fettstoffwechselstörungen oder Übergewicht verantwortlich. Ein Anstieg dieser Krankheiten durch einen konsequenten Überkonsum von Zucker, sei nach Meinung von Medizinern der University of California nicht auszuschließen. Daher soll der Zuckergehalt von Lebensmitteln strenger kontrolliert werden. Laut einer Studie von US-Forschern sterben jährlich 35 Millionen Menschen an Krankheiten, die durch falsche Ernährung hervorgerufen werden. Das betrifft Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Störungen, Diabetes oder sogar Krebs.

Oft wissen Verbraucher aber gar nicht, wie viel Zucker sie täglich konsumieren. Zucker ist nämlich auch in Produkten wie Brot oder Ketchup zu finden. Sollten Lebensmittel noch strenger kontrolliert werden? Die Ernährungswissenschaftlerin Susanne Klaus ist der Meinung, dass eine stärkere Kontrolle nicht zu einer Lösung des Problems führe. Für die Forscherin des Deutschen Instituts für Ernährung in Potsdam ist die Aufklärung des Verbrauchers eine Lösung. Eine Möglichkeit der Aufklärung ist die sogenannte "Ampelkennzeichnung", dabei wird auf den Lebensmitteln mit einem Farbschema der Fett, Salz und Zuckergehalt des Produktes deklariert.