Eiweiß

Eiweiße, auch als Proteine bezeichnet, sind Aminosäuren und gehören zu den Grundbausteinen aller Zellen. Aus ernährungspsychologischer Sicht dienen über Lebensmittel aufgenommene Nahrungseiweiße in erster Linie zur Lieferung der für die Biosynthese benötigten Aminosäuren.

Bei diesem Körperbaustein herrscht ein dynamisches Gleichgewicht zwischen Aufbau und Abbau. Bei einem erwachsenen Menschen muss es lediglich den Ersatz des abgebauten Proteins decken. Kinder hingegen haben einen höheren Bedarf, da der Umsatz relativ größer ist und zusätzlich noch das Körpergewicht vergrößert wird. Sportler sowie schwangere und stillende Frauen müssen ebenfalls eine höhere Menge aufnehmen. Ein erwachsener Mensch sollte täglich etwa 0,8 g je Kilogramm Körpergewicht zu sich nehmen. Der Bedarf wird in der Regel über eine ausgewogene Ernährung gedeckt.

Da Eiweiß im menschlichen Körper eine große Anzahl an Aufgaben hat, gehört es zu den wichtigsten Nährstoffen. Es dient zum Aufbau und Erhalt von unseren Zellen und hilft bei der Heilung von Wunden und Krankheiten, da Eiweiße als Schutz gegen Mikroorganismen fungieren. Sie geben den Zellen Struktur, sind für den Transport von Stoffen verantwortlich und katalysieren chemische Reaktionen. Der menschliche Körper kann Eiweiße außerdem im Hungerzustand als Energielieferant nutzen. Aus den in Leber, Milz oder Muskeln gespeicherten Proteinen kann so direkt Energie gewonnen werden.

Eiweißhaltige Lebensmittel: Einfluss auf Stoffwechsel

Quellen sind sowohl Nahrungsmittel tierischer und pflanzlicher Herkunft. In der Ernährung des Menschen wird im Allgemeinen ein Verhältnis von tierischem zu pflanzlichem Eiweiß von 50:50 empfohlen, um den durchschnittlichen Bedarf zu decken. Tierische Eiweiße sind sowohl in Fleisch und Fleischwaren, Milch und Milcherzeugnissen als auch in Eiern, Fisch und Fischprodukten enthalten. Wichtige eiweißhaltige Lebensmittel pflanzlicher Herkunft stammen aus Getreideprodukten wie Brot und Backwaren sowie Kartoffeln. Die mit der Nahrung aufgenommenen Proteine werden im Verlauf der Verdauung in Form von Aminosäuren dem Organismus zugeführt. Mehr als 50 % der resorbierten Aminosäuren werden als Grundbausteine für die Neubildung körpereigener Eiweiße verwendet, die als Bestandteile biologischer Strukturen und als Enzyme von ausschlaggebender Bedeutung für viele Stoffwechselabläufe sind.

Eiweißmangel: schwere Folgen für Muskeln und Organe

Proteinmangel kann eintreten, wenn die Zufuhr nicht ausreicht, um den physiologischen Verlust zu kompensieren, d.h. wenn das Minimum von etwa 30g bis 40g pro Tag unterschritten wird. Ein Mangel an Eiweiß kann schwere Folgen haben. Unter anderem kommt es zu Haarausfall, da Haare zu 97 bis 100% aus Proteinen bestehen. In schlimmen Fällen kann es zudem zur Eiweißmangelkrankheit, die vor allem in Dritte Welt-Ländern durch Mangelernährung auftritt, kommen. Zunächst durch Abnahme der Körpermasse gekennzeichnet, erfolgt im Krankheitsverlauf wieder eine Zunahme durch Einlagerung von Wasser an den abhängigen Körperpartien und im Bauchraum. Weitere Symptome sind ein geschädigtes Verdauungssystem, verminderte Skelett- und Herzmuskulatur, Muskelschwäche, Wachstumsstörungen und eine Fettleber. Ein andauernder Mangel an Eiweiß führt zudem zu Marasmus (Protein- und Energiemangel in Folge von Unterernährung) und zum Tod.